【悦食堂】葡萄酒提升粤菜层次

admin 2个月前 (08-19) 八卦 47 1

中餐酒席或喜宴中第一道端上的菜肴,通常是拼盘,而第二和第三道菜肴会是比较重口味的鸭、猪或鱼,也就是当天菜单的“重头戏”,为了以葡萄美酒配搭中餐,品酒师和餐厅总厨相互配合,调整出菜顺序,让其偏向“西化”,先出口味清爽的头盘,再慢慢进入重口味的菜肴,最后才上餐厅的招牌菜和当天重点推介的佳酿,如此一来,美食和美酒才能相得益彰。


于去年底开业的“名人轩”主打粤菜,餐厅菜式摆盘和装潢风格走精致路线,餐厅内还特别设有以红酒作为主题的包厢,可见其特别重视酒配菜的呈现模式。

试菜当天,餐厅特别请来拥有“波尔多左岸骑士会勋章”的品酒师刘锦龙(Chris Low)为菜单配酒,让我们齐来看看品酒师如何以葡萄酒提升粤菜层次,彰显食材原味吧!

【悦食堂】葡萄酒提升粤菜层次 食堂 葡萄酒 粤菜 第1张
“名人轩”总厨赖国胜(左)来自东马,拥有23年任厨经验,擅长创意粤菜料理。中为餐厅股东拿督王碧兰和拿督斯里洪志勇合摄。

海参扒自制豆腐

跑龙套10小时拿21令吉 “最美赵敏”曝菜鸟血泪史

(北京讯)27岁中国女星陈钰琪在新版《倚天屠龙记》饰演赵敏,因女装打扮甜美、男装打扮则英姿飒爽,被赞是“最美赵敏”。近日她在直播中,聊到跑龙套时期的辛酸。 陈钰琪有“最美赵敏”封号。 陈钰琪透露,大学时期就读表演、会计,她个性害羞、没自信,加上成都地区演出的机会本就少,完全不觉得未来会往演艺圈发展。 某天同学互揪当临演,因刚好没事就去了,她饰演卖烧烤的服务生,在寒冬中等戏等了10小时。准备开拍时,突然下起暴雨。由于没地方避雨,只好躲到阴冷的停车场,最后这场戏没拍成,“那一天我得到我人生中第一笔工资,我记得当时是35元人民币(约21令吉)。”但扣除当天坐车至片场的37元人民币(约22令吉),实际还

餐厅自制的豆腐加入了搅烂的苋菜一起蒸,为单调的豆腐穿上绿衣;爽口的海参则用鲜浓的高汤煨至入味,最后再淋上鲍鱼汁便完成。刘锦龙以来自法国南部隆河区的Domaine Maby Variations 2016来配搭吸收了饱满上汤的豆腐和海参,希望可以将菜肴中的鲜味和高汤的层次感一一呈现出来。他说:“豆腐是这道菜的主角,因为它不仅吸收了高汤和海参的鲜味,它本身还拥有豆香。这瓶酒的丹宁顺滑优雅,配搭豆腐非常和谐。”

【悦食堂】葡萄酒提升粤菜层次 食堂 葡萄酒 粤菜 第2张

果木烧片皮鸭

以传统方式烧制后,再用苹果木来烟熏一遍,以提升香气。选择来自法国Pomerol的2014 Ronan by Clinet红酒来配搭油润的烤鸭。这支红酒罕有的以100% Merlot葡萄酿制而成,酒酸饱满,丹宁顺滑,当烤鸭丰盈的油脂与饱满酒酸在口腔中相互撞击后,酒和肉将展现出意想不到的风味层次。饮用前刘锦龙还特别“冰镇”了的葡萄酒(10~12℃),因冰镇过的葡萄酒,酒精会被压下来,酒酸就能突出,“油脂需要用酒酸来衬托,鸭肉本身的‘野味’(骚味和鲜味),则能与红酒中的丹宁(苦味)产生共鸣,衬托出鸭肉的甘味和鲜味。”

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